Insalatina con porcino conservato, noci e uvette in salsa al miele di Cassina

Difficoltà Media
Preparazione 30min
Cottura 10min
Dosi per 4 persone
Dove si può mangiare Ristorante S. Martino

Preparazione

Mondare i porcini e sbollentarli in acqua e aceto,lasciarli raffreddare e conservarli in una marinatura di olio e odori a piacimento (alloro,timo etc) cuocere le carote nere in acqua fino a renderle morbide (a fine cottura aggiungere un cucchiaio di aceto per stampare un colore viola acceso),passare il tutto in un bicchiere da frullatore,aggiungendo sale,pepe ed olio a filo. Passare†la crema al setaccio. montare la vinagrette con olio, aceto (pochissimo), limone ed il miele che servirà per condire all'ultimo l'insalatina.
Mettere gli albumi, le uova intere, la farina, sale, pepe e dei funghi porcini i(anche secchi rinvenuti in acqua) in un bicchiere da frullatore e amalgamare il composto. Trasferire il tutto in un sifone da panna e caricare molto (3 cariche dovrebbero bastare), sifonate in bicchieri di carta bucati sul fondo e mettete† in microonde per 40 sec.avete creato una spugna di porcino! A questo punto impiattate a vostro piacimentoi aggiungendo dei rapanelli a lamelle passati in ghiaccio per dare un tocco di fresco piccante,le noci tostate,le uvette rinvenute†e la spugna di porcino a pezzetti al posto del pane tostato.
Ricetta di Alessandro Biavaschi

Ingredienti

  • Funghi Porcini: 6, di piccola o media grandezza
  • Carote: nere, 100gr
  • Insalata: foglie di varietà diverse (red chard, spinacino, lattughino, rucola etc)
  • Noci: qb.
  • Uvetta: qb.
  • Miele: un cucchiao
  • Aceto, olio, sale, pepe: qb.
  • Uova: 4 albumi e 2 tuorli
  • Farina: 40gr.


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